UNAGI, L’ANGUILLE JAPONAISE

Voyager au Japon, c’est l’occasion de vivre des aventures culinaires à travers les innombrables spécialités régionales et saisonnières japonaises. Parmi les plats incontournables à déguster lors d’un séjour sur l’archipel, on retrouve bien évidemment les sushi, les ramen, ou encore le wagyu… et, pas loin de ce trio de tête, l’unagi, l’anguille japonaise ! Je vous propose aujourd’hui d’en découvrir plus sur ce plat mythique et ses déclinaisons afin d’encore mieux savourer ce mets de gourmet lors de votre prochain voyage. En fin d’article, vous trouverez également une liste de 15 recommandations personnelles de restaurants d’unagi au Japon.

UNAGI, L’ANGUILLE GRILLÉE À LA JAPONAISE

Si la consommation d’anguille au Japon remonterait à plusieurs millénaires, c’est durant l’époque d’Edo (1603-1868) qu’elle s’est particulièrement développée en gagnant les habitudes alimentaires des Japonais, au point de devenir l’une des 4 grandes spécialités d’Edo avec les sushi, soba et tempura. Ces 4 mets présentaient un point commun : ils pouvaient se déguster aussi bien à la bonne franquette, dans un stand ambulant (yatai), que de manière luxueuse, dans un restaurant haut de gamme. Dans la rue, l’anguille se dégustait sous forme de brochettes, tandis que dans les restaurants célèbres, elle s’appréciait sous différentes formes plus travaillées.

Aujourd’hui, l’unagi reste l’un des plats préférés des Japonais, bien qu’ils ne le consomment pas au quotidien, mais plutôt comme un plaisir ponctuel dans l’année. L’anguille est grillée sur un feu de bois, avant d’être recouverte d’une sauce épaisse et légèrement sucrée à base de soja, de mirin, de sake et de sucre. Grâce à son goût léger et à la rondeur de sa sauce, c’est un mets très facile d’accès pour tous les palais, même ceux qui n’aiment habituellement pas le poisson.

Il existe 2 grandes versions de l’unagi : à l’est et à l’ouest du Japon. Dans le Kanto (la région autour de Tokyo), l’anguille est découpée dans le dos afin de ne pas évoquer le suicide rituel des samurai (seppuku), qui consistait à s’ouvrir le ventre. Une fois découpée, l’anguille est d’abord bouillie, donnant alors une texture plus molle et moins grasse, puis grillée au feu de bois avant d’être trempée dans une sauce épaisse salée. À Nagoya et dans le Kansai (la région autour de Kyoto), l’anguille est découpée au niveau du ventre, puis cuite directement au feu, apportant une texture plus croustillante, avant d’être arrosée d’une sauce épaisse plutôt sucrée. Goûter de l’unagi à Tokyo et à Osaka offre donc une expérience bien différente, chacun ayant ses préférences quant à la version la plus goûtue. Personnellement, j’ai longtemps préféré l’unagi de Nagoya et du Kansai, dont le goût est plus puissant et prononcé, mais j’ai au fil du temps appris à apprécier l’unagi du Kanto, aux saveurs plus douces et subtiles.

LES DIFFÉRENTES MANIÈRES DE DÉGUSTER DE L’UNAGI

Il existe 2 grandes versions de l’unagi, mais il y a également de nombreuses manières de le préparer, formant des déclinaisons de plats à base d’anguille grillée. Le bol de riz surmonté d’anguille est bien sûr la principale manière de goûter de l’unagi, mais n’hésitez pas à découvrir ses variantes plus ou moins rares !

• Unadon : anguille grillée sur un bol de riz. C’est la version la plus courante de l’unagi, créée durant l’époque d’Edo par un livreur qui eut l’idée de disposer l’anguille sur un bol de riz chaud afin d’éviter qu’elle refroidisse durant le transport. C’est le plat d’unagi le plus courant, disponible dans tous les restaurants.
• Unaju : anguille grillée sur du riz disposé dans une boîte laquée. C’est la même chose que l’unadon, mais plus cher et distingué car présenté dans un beau récipient. Dans les faits, lorsque les restaurants proposent à la fois unadon et unaju à un prix différent, l’unaju est souvent composé d’une plus grande quantité d’anguille.
• Hitsumabushi : anguille grillée sur un bol de riz que l’on déguste en 3 étapes : d’abord sans assaisonnement, puis avec de la ciboule (negi), des algues séchées (nori), du wasabi voire d’autres condiments (shiso, mitsuba, sésame…), et enfin en ajoutant un bouillon de thé. C’est la grande spécialité de la ville de Nagoya.
• Kabayaki : anguille grillée et arrosée de sauce servie directement, sans riz. Une manière de déguster de l’anguille de façon plus légère, souvent proposée dans des izakaya ou des restaurants de cuisine gastronomique kaiseki, au milieu d’une multitude d’autres plats.
• Shirayaki : anguille grillée sans huile ni sauce, reconnaissable à sa couleur blanche. Comme il n’y a aucun assaisonnement, c’est le goût de l’unagi qui prime. On le déguste souvent avec un peu de wasabi et/ou de sauce soja.
• Sushi : anguille grillée utilisée comme poisson pour le sushi. Ce n’est pas très commun, car c’est plutôt le congre (anago) que l’on utilise pour le sushi, mais on en trouve parfois, surtout durant la période estivale.
• Umaki : omelette japonaise roulée qui enveloppe de l’anguille grillée. On peut distinguer 2 styles : à Nagoya et dans le Kansai, l’omelette consiste en un dashimaki tamago (omelette juteuse à base de dashi), tandis que dans le Kanto, il s’agit d’un tamagoyaki sucré.
• Kimosui : soupe de bouillon dashi au foie et aux tripes d’anguille. Elle est quasiment systématiquement servie en accompagnement dans les restaurants d’unagi.
• Kimo kushi : brochette de tripes d’anguille. Elle se trouve généralement sur la carte de tout bon restaurant d’unagi.
• Uzaku : anguille grillée servie avec du concombre frais dans du vinaigre. C’est un petit plat d’accompagnement qui s’apprécie principalement en été.

DOYO NO USHI NO HI, LE JOUR DE L’UNAGI

L’unagi est un plat qui se consomme tout au long de l’année, mais il est surtout associé à l’été japonais. Ses vitamines permettraient de supporter les fortes chaleurs estivales, ce qui en fait une spécialité populaire et particulièrement mise en avant durant l’été japonais chaud et humide. Surtout, il existe un jour spécial pour consommer de l’anguille en juillet et en août : Doyo no Ushi no Hi. Il s’agit du jour du bœuf (au Japon, chaque jour est associé à un signe du zodiaque chinois, formant des séries de douze jours) compris entre le 19 juillet et le 7 août. Selon les années, il peut donc tomber une ou deux fois, entre fin juillet et début août, et ainsi offrir deux occasions de manger de l’unagi. Remontant à l’époque d’Edo, cette coutume est encore très observée aujourd’hui : les restaurants d’unagi font leur plus gros jour de l’année à ce moment-là et les ventes d’anguilles explosent dans les supermarchés.

• 2024 : le 24 juillet et le 5 août
• 2025 : le 19 et le 31 juillet
• 2026 : le 26 juillet

Cette tradition estivale est en réalité un joli coup commercial réalisé par un marchand d’anguilles qui avait du mal à vendre ses poissons durant l’été. Il se servit d’une croyance de l’époque qui consistait à manger de la nourriture commençant par un “u“ (cette lettre évoquant ushi, le bœuf) durant cette période afin de mieux affronter la chaleur. Les nouilles udon, les cucurbitacées (uri), ou encore la prune salée umeboshi étaient consommés par l’occasion. Hiraga Gennai, un célèbre médecin/philosophe/artiste, lui conseilla de rajouter l’unagi à la liste et de présenter cela comme le jour de l’anguille. Succès marketing exceptionnel dont l’efficacité continue toujours depuis plusieurs siècles !

Le(s) jour(s) de Doyo no Ushi no Hi, on retrouve donc de l’unagi partout : dans les supermarchés, les galeries commerçantes, et bien sûr les restaurants. Les files d’attente peuvent vite sembler interminables devant les bonnes adresses. C’est pourquoi, en réalité, manger de l’anguille pour Doyo no Ushi no Hi est une fausse bonne idée ! C’est même le pire moment pour goûter de l’unagi, car tous les restaurants sont bondés, et il y a tellement de demande et de surproduction à cette période que la qualité n’est clairement pas au rendez-vous ! L’idéal est donc de profiter d’un bon repas d’anguille quelques semaines avant ou après, début juillet ou fin août. Mais de toute façon, l’unagi est un plat de brigand bon vivant qui s’apprécie tout au long de l’année !

OÙ DÉGUSTER DE L’UNAGI AU JAPON ?

L’unagi est un mets assez haut de gamme qu’il convient de déguster dans de bonnes adresses spécialisées afin d’apprécier pleinement ses saveurs. Les bons restaurants d’anguille proposent souvent une belle ambiance rétro et élégante, avec de jolies décorations et souvent une vue sur un jardin intérieur que l’on apprécie tout en se délectant de son repas. L’anguille étant un poisson d’eau douce, elle constitue la spécialité de nombreux villages et quartiers à travers le Japon, les plus célèbres étant les suivants :

• Hamamatsu (préfecture de Shizuoka) : la ville la plus célèbre du pays pour l’unagi.
• Shibushi (préfecture de Kagoshima) : une ville située dans la plus grande région productrice d’anguilles du pays.
• Nishio (préfecture d’Aichi) : l’une des villes les plus réputées pour la qualité de son unagi.
• Narita (préfecture de Chiba) : le plus célèbre endroit proche de Tokyo pour son anguille.
• Nagoya (préfecture d’Aichi) : une grande ville connue pour son hitsumabushi.
• Yanagawa (préfecture de Fukuoka) : le quartier historique de la ville propose plein de bons restaurants d’unagi.

Pour ne pas vous tromper, je vous propose une liste de 15 restaurants d’unagi que je recommande personnellement qui vous réserveront de belles aventures culinaires, classés par ordre géographique, du nord au sud du pays :

• Asouya à Katori (préfecture de Chiba)
  Un restaurant fondé en 1832 qui propose de l’anguille sauvage en plein cœur du charmant quartier historique de Sawara, aux portes de Tokyo.
• Unashou à Kawagoe (préfecture de Saitama)
  Une adresse classe et élégante dans un vieux bâtiment centenaire situé dans le quartier historique de Kawagoe. Les prix sont plus élevés, mais la qualité est au rendez-vous.
• Kawachiya à Tokyo
  Le plus vieux restaurant d’unagi de Tokyo, datant d’il y a plus de 250 ans et toujours tenu par la même famille. Situé en plein cœur du quartier historique de Shibamata, c’est une très bonne adresse locale et élégante avec un petit jardin intérieur.
• Unagi Hashimoto à Tokyo
  Un vieux restaurant fondé en 1835 à Tokyo, situé dans le quartier d’Edogawabashi. C’est un des lieux les plus réputés de la capitale pour déguster de l’unagi.
• Unagiya à Tokyo
  Un restaurant local réputé fondé en 1962 dans le quartier de Higashi Nagasaki. Une excellente adresse pour les gourmets, mais il vaut mieux pouvoir parler un minimum japonais.
• Iroha-tei à Tokyo
  Un excellent restaurant d’unagi dans le quartier très animé de Nakano à Tokyo. Les gérants sont très sympathiques, et la qualité des plats irréprochable.
• KaneRin à Hamamatsu (préfecture de Shizuoka)
  Un établissement vieux de plus de 100 ans qui sert de très bons plats dans une belle ambiance avec une vue sur un petit jardin. Contrairement à nombre d’autres restaurants d’unagi à Hamamatsu, il n’est pas constamment bondé.
• Sansuitei Hanare à Nishio (préfecture d’Aichi)
  L’un des restaurants les plus célèbres de Nishio, ville réputée pour son unagi. Les anguilles sont élevées sur place et servies aux clients. Il y a souvent de l’attente, mais le cadre et la nourriture sont excellents !
• Ibashou à Nagoya (préfecture d’Aichi)
  Un restaurant fondé en 1909 qui se situe en plein cœur de Sakae, le quartier animé de Nagoya. On profite d’une belle ambiance avec un petit jardin intérieur.
• Uokatsu à Hashima (préfecture de Gifu)
  Un immense restaurant vieux de 130 ans qui propose une ambiance exceptionnelle avec un énorme jardin intérieur dans lequel on peut se promener librement. C’est un lieu très local, donc il n’est pas facile de tout bien comprendre si l’on ne parle pas japonais, mais les lieux sont superbes et les prix très abordables.
• Kaneyo à Otsu (préfecture de Shiga)
  Un superbe lieu qui propose différentes chambres de tatami situées en plein cœur d’un grand jardin japonais. Il y a souvent de l’attente, donc il vaut mieux s’y rendre à des horaires plus creux, mais ça vaut vraiment le coup !
• Kyo Unawa Honten (Kyoto)
  Une très belle adresse avec une merveilleuse ambiance et de très bons plats d’anguille à déguster en plein Kyoto. La sauce préparée par le chef est assez originale et mérite le détour !
• Unagiya Taikoban à Yoshino (préfecture de Nara)
  Un restaurant d’unagi tenu par une famille adorable au mont Yoshino qui présente également la particularité de proposer un hébergement à la bonne franquette.
• Hinodeya à Yanagawa (préfecture de Fukuoka)
  Un bel établissement tenu par des gens adorables dans le charmant quartier historique de Yanagawa. On y déguste de l’unagi en seiromushi, c’est-à-dire cuite à la vapeur avec du riz.
• Uemura Unagiya à Hitoyoshi (préfecture de Kumamoto)
  Un célèbre restaurant d’unagi vieux de plus de 100 ans dans la ville de Hitoyoshi. De délicieux mets dans une belle ambiance rétro. Attention car il y a souvent de l’attente, le resto n’étant ouvert que de 10h à 13h.

J’espère vous avoir fait saliver et donné envie de déguster de l’unagi avec cet article sur ce plat qui fut durant longtemps l’un de mes préférés au Japon, et qui reste aujourd’hui clairement dans mon top 5 ! C’est une spécialité japonaise incontournable à goûter en voyage, donc n’hésitez surtout pas à vous laisser tenter dans de bonnes adresses : ce n’est pas ce qui manque au Japon ! Si vous avez apprécié cet article, vous pouvez également consulter d’autres similaires présentant 20 sushi à goûter au Japon et 20 boissons japonaises à tester !