KAKIGORI, LA GLACE RÂPÉE JAPONAISE

C’est la dessert de l’été par excellence, celui qui rafraîchit les palais et fait fondre les cœurs des petits comme des grands… Le kakigori est la glace râpée à la japonaise. Une montagne blanche à la texture aérienne qui évoquerait presque un nuage de glace. Et pour cause, cette douceur peut envoyer au septième ciel… Enfin, dans l’idéal, car dans les faits, la qualité comme le prix varient totalement d’un établissement à l’autre ! Aujourd’hui, on parle de ce dessert japonais qui a su complètement se réinventer ces dernières années. À la fin de cet article, vous trouverez même une délicieuse liste de 15 bonnes adresses pour se délecter d’un bon kakigori.

KAKIGORI, LE DESSERT DE L’ÉTÉ JAPONAIS

Si les desserts les plus appréciés sont souvent les plus simples, le kakigori est encore un cran au-dessus en termes de simplicité, tant sa recette est frugale : de la glace que l’on râpe à l’aide d’une machine et que l’on dispose dans un bol en la recouvrant de sirop ou d’autres garnitures. C’est une douceur que l’on retrouve aussi bien dans les stands ambulants des festivals, les cafés et salons de thé modernes, ou encore à la maison, préparée grâce à une machine à raser la glace. Sous la chaleur étouffante de l’été japonais, le kakigori ne laisse personne de glace !

S’il apparaît aujourd’hui comme un dessert moderne et populaire, le kakigori possède en réalité une histoire noble qui remonte à plus de mille ans ! Autrefois, les Japonais découpaient des blocs de glace en hiver et les stockaient dans des cavités creusées au pied des montagnes et dans des grottes. Le luxe de pouvoir déguster une douceur glacée en été était ainsi un privilège réservé aux nobles de l’époque de Heian (794-1185).

Durant les siècles suivants, les techniques pour transporter et conserver la glace se sont améliorées, permettant de faire du kakigori un dessert plus accessible, mais c’est surtout à partir de la fin du XIXe siècle qu’il rencontra un véritable succès populaire avec l’ouverture de la première boutique de glace en 1869, puis l’invention de la machine à raser la glace en 1887. Avant l’arrivée des congélateurs au sein des foyers, la glace s’achetait en effet chez des marchands de glace qui, bien que beaucoup moins nombreux aujourd’hui, existent toujours. Leur clientèle n’est désormais plus le grand public, mais avant tout les professionnels de la restauration.

Après des décennies durant lesquelles il n’était plus considéré que comme un dessert d’été très basique assez peu raffiné, le kakigori retrouve depuis quelques années sa noblesse d’antan dans certains cafés et salons de thé spécialisés qui redoublent de créativité… autant qu’ils multiplient leurs prix ! Il devient une spécialité qui se déguste toute l’année, même en hiver, évoluant au fil des mois à travers des saveurs de saison.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE KAKIGORI

De la même manière que l’expérience d’un sushi au Japon peut être multiple, variant du tout au rien en fonction de type de restaurant dans lequel on se rend (médiocre dans une chaîne de kaitenzushi, plutôt bonne dans une adresse de quartier ou extraordinaire dans un restaurant de maître), le kakigori se décline en différents types qui répondent à des attentes différentes : un goût nostalgique et pas cher, une découverte gourmande, ou encore une expérience de luxe. Voici les principaux types de kakigori qui s’offriront à vous lors de vos promenades gustatives au Japon :

• Le kakigori chimique : c’est l’une des douceurs les plus consommées dans les stands de nourriture durant les festivals japonais. Coûtant généralement autour de 500 yens (3€), il est très prisé des enfants, les adultes l’appréciant plutôt pour son côté rafraîchissant et nostalgique que pour sa saveur. Car sa composition est spartiate : de la glace grossièrement râpée arrosée d’un sirop aromatisé au goût assez chimique et très sucré.
• Le kakigori basique : en été, de nombreux restaurants et cafés se mettent à proposer du kakigori à la carte, uniquement le temps de quelques semaines. Il constitue un dessert de saison qui permet souvent de faire de l’argent facile, car il est à la fois populaire et très rentable, ayant un coût très faible. La qualité est assez basique, mais tout de même un cran au-dessus des stands de nourriture, tandis que le prix se situe souvent autour de 800 yens (5€).
• Le kakigori gourmand : un dessert de qualité que l’on retrouve dans des adresses spécialisées, qui ne font que ça ou presque. Si la recette du kakigori est très simple, ce sont des détails qui transforment le commun en sublime. À commencer par le choix de la glace, généralement naturelle et de qualité, extraite directement des montagnes. Une glace naturelle gèle en effet très lentement, par la force de la nature, éliminant un maximum d’impuretés et de minéraux, ce qui permet alors une découpe minutieuse de copeaux extrêmement fins, conférant une texture duveteuse particulière. Les garnitures sont également plus élaborées, avec des fruits soigneusement sélectionnés et de la crème maison qui évoluent au fil des saisons. Tournant autour de 1500 yens (10€), c’est de loin le type de kakigori qui mérite le plus le détour.
• Le kakigori haut de gamme : une douceur sophistiquée et de qualité à un prix exorbitant proposée par des salons de thé spécialisés dans une ambiance classe et élégante. Profitant de la mode du kakigori plus moderne et raffiné, ces établissements de luxe font monter les prix à environ 3000 yens (20€), parfois même jusqu’à 5000 yens (35€), ce qui devient alors ridicule pour un kakigori. À l’instar des parfaits qui sont également très en vogue au Japon, pratiquer des prix aussi élevés est une technique marketing permettant d’attirer un public croyant que plus c’est cher, plus c’est bon. En réalité, ces kakigori sont bien délicieux, mais d’une qualité égale aux kakigori gourmands qui sont 2 fois moins chers.

Vous l’aurez compris : ma recommandation va clairement du côté des kakigori gourmands, qui offrent la meilleure version de ce dessert à un prix tout à fait raisonnable.

OÙ DÉGUSTER DE BONS KAKIGORI AU JAPON ?

Maintenant que les présentations sont faites, encore faut-il savoir où trouver de bons kakigori gourmands à déguster… N’hésitez pas à être curieux et à faire vos recherches, mais voici déjà une liste de 15 adresses pour vous régaler de ce dessert glacé ! Attention : ce sont des cafés souvent très populaires en été, donc le mieux est de s’y rendre tôt le matin ou, encore mieux, en dehors de la saison estivale afin d’éviter les longues files d’attente.

• Hachikoori à Akita (préfecture d’Akita)
  Une merveilleuse adresse spécialisée dans le kakigori située dans une vieille maison traditionnelle dans le quartier animé d’Akita. Les saveurs évoluent constamment et les glaces sont tout aussi généreuses que les gérants du café.
• Asami Reizo à Nagatoro (préfecture de Saitama)
  C’est l’une des adresses les plus célèbres du Japon pour le kakigori. La glace utilisée est celle des montagnes de Chichibu, et la texture est particulièrement remarquable. C’est un endroit très populaire donc quasiment impossible de s’y rendre l’été sans attendre des heures : il faut y aller en hiver !
• Atelier Sekka à Tokyo
  En plein cœur du quartier de Sugamo, c’est clairement l’une des meilleures adresses de kakigori de Tokyo. La glace utilisée provient directement du mont Fuji et la carte évolue au fil des saisons pour proposer constamment de nouvelles régales. Les lieux sont très prisés en été, donc l’idéal est d’y aller en hors-saison.
• Watashi no Kakigori à Tokyo
  Un café spécialisé dans le kakigori entre Kanda et Akihabara. Le menu change régulièrement, mais celui à la pistache est un vrai régal. Il y a souvent du monde donc il vaut mieux éviter l’heure du goûter.
• Oribe à Tokyo
  Dans le quartier de Shimo Kitazawa, c’est un bel établissement qui sert également de boutique et de galerie d’art, spécialisé dans la céramique oribe-yaki de la préfecture de Gifu. On y déguste de très bons kakigori qui offrent probablement le meilleur rapport qualité/prix de cette liste.
• Komomo à Yokohama (préfecture de Kanagawa)
  Une magnifique adresse de kakigori à Yokohama qui propose une carte permanente et une autre saisonnière. Les préparations sont gourmandes et généreuses avec des produits de qualité, mais les lieux sont très prisés, surtout en été, donc il faut s’armer de patience !
• Amazake Chaya à Hakone (préfecture de Kanagawa)
  Une vieille maison de thé qui date d’il y a plus de 400 ans et qui est tenue par la même famille depuis 13 générations. La boisson japonaise à goûter absolument est l’amazake, et elle se marie parfaitement au kakigori au shiso qui est sans fioritures mais vraiment bon.
• Chill Out à Ichinomiya (préfecture d’Aichi)
  Un café spécialisé dans le kakigori qui renouvelle sa carte de manière continue avec de nouvelles saveurs et des associations originales. Tout est très bien travaillé et succulent !
• Sogi-an à Gujo Hachiman (préfecture de Gifu)
  Un magnifique salon de thé situé en plein cœur du village historique de Gujo Hachiman. La grande spécialité est le parfait, mais le kakigori au matcha, kinako, pâte de haricot rouge et shiratama vaut clairement le coup.
• Tsurara à Kyoto
  Une excellente adresse proche du château de Nijo. La carte évolue au fil des saisons et les kakigori sont très travaillés avec souvent près d’une dizaine d’ingrédients qui se marient parfaitement.
• Tsuen Honten à Uji (préfecture de Kyoto)
  Tenu depuis 1160 par la même famille durant 24 générations, ce salon de thé est le plus vieux du Japon et l’un des plus anciens au monde. Spécialisé dans le célèbre thé vert d’Uji, il propose d’excellents kakigori au thé vert avec des boulettes shiratama et de la pâte de haricot rouge.
• Bar Hana à Osaka
  Un bar très classe et stylé qui propose des kakigori pour adultes, c’est-à-dire mélangés à des cocktails alcoolisés. La qualité est extraordinaire. Il n’y a pas de menu en anglais, mais le barman est très gentil.
• Sakura Momiji à Takarazuka (préfecture de Hyogo)
  Juste à côté du musée Osamu Tezuka, cette boutique a l’originalité d’être spécialisée à la fois dans le bouillon dashi chazuke et la glace râpée kakigori. Assez renommée, elle propose de magnifiques kakigori très travaillés aux saveurs inédites qui évoluent au fil des semaines.
• Fukuchiin à Sera (préfecture de Hiroshima)
  Un somptueux salon de thé traditionnel dans un bâtiment de l’époque d’Edo, juste devant le temple Imakoyasan. C’est un endroit à l’ambiance onirique qui propose de la cuisine végétarienne bouddhique et des spécialités à base de thé vert, dont d’excellents kakigori raffinés.
• Oishiikoriya Tenjinminamiten à Fukuoka (préfecture de Fukuoka)
  Un café spécialisé dans les kakigori, qui propose une carte saison et une permanente, utilisant constamment des ingrédients de la région de Kyushu. L’un des plus populaires est le kakigori au célèbre thé vert de Yame.

J’espère vous avoir donné envie de découvrir toute la gourmandise que réservent les vrais bons kakigori, ces desserts qui ne vous laisseront pas de glace ! C’est bien sûr très rafraîchissant en été, mais on peut plus facilement en profiter durant les autres saisons car les files d’attente devant les bonnes adresses seront bien moins décourageantes. Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à consulter d’autres similaires comme celui sur l’unagi, l’anguille japonaise, ou bien celui sur les 8 meilleures adresses de desserts à Tokyo en 2024.