Découvrir le Japon, c’est s’immerger dans un univers culinaire où d’innombrables spécialités régionales et saisonnières proposent d’étonnantes et de détonantes aventures. La plus célèbre des spécialités de la cuisine japonaise, c’est évidemment le sushi, qui a su se faire une place partout dans le monde. Un voyage au Japon est évidemment l’occasion de profiter d’une expérience authentique de sushi. Mais venir au Japon déguster uniquement des sushi au thon ou au saumon serait bien dommage ! Il existe une multitude de variétés de sushi méconnus des visiteurs étrangers qui sont pourtant très prisés par les locaux. Un voyage est l’occasion d’être curieux et de découvrir des mets que l’on ne trouve pas en France, mais il peut parfois être compliqué de savoir quoi goûter : c’est pourquoi je vous propose aujourd’hui une sélection de 20 sushi à déguster lors d’un séjour au Japon !

L’HISTOIRE DU SUSHI

Le sushi est une spécialité qui trouve ses origines il y a près de 2500 ans, ayant constamment évolué au fil du temps pour devenir le plat raffiné dont on raffole aujourd’hui. Ce sont des siècles de découvertes techniques et d’évolutions dans les habitudes alimentaires qui ont façonné cette sublime association entre poisson et riz. Les premières traces du sushi remontent à une méthode de conservation du poisson pratiquée en Asie du Sud-Est. Les pêcheurs plaçaient du poisson cru entre des couches de riz fermenté, utilisant l’acidité produite par la fermentation pour conserver le poisson pendant plusieurs mois. Ce procédé, appelé narezushi, était répandu en Chine avant de se diffuser au Japon vers le VIIIe siècle. Le narezushi a ensuite évolué : petit à petit, le riz n’est plus seulement utilisé pour la conservation. Au lieu d’être jeté, le riz fermenté est désormais consommé avec le poisson, donnant ainsi naissance au fameux binôme magique riz/poisson. C’est cette transformation qui a marqué une étape cruciale vers le sushi moderne.

Durant l’époque d’Edo (1603-1868), le sushi connut une autre transformation majeure avec le hayazushi. Cette version utilisait du riz vinaigré au lieu du riz fermenté, permettant une préparation plus rapide. De plus, cette technique adoucissait considérablement le goût. Ainsi, le riz vinaigré, accompagné de poisson cru, devint la base du sushi tel que nous le connaissons aujourd’hui. C’est au XIXe siècle que le sushi contemporain prit véritablement forme grâce au chef Hanaya Yohei, souvent considéré comme l’inventeur du nigiri sushi. Il introduisit cette forme plus rapide et pratique de sushi à Edo, utilisant du poisson frais, légèrement mariné ou cuit, sur du riz vinaigré pressé à la main. Cette méthode répondait à la demande croissante pour une nourriture rapide et savoureuse dans une ville en plein essor. Il s’agissait alors d’un plat du peuple que l’on retrouvait dans des stands de nourriture installés dans les rues, bien loin de l’image luxueuse qu’il peut avoir aujourd’hui.

Au fil des siècles, le sushi a continué d’évoluer, s’adaptant aux goûts et aux techniques modernes. L’introduction de la réfrigération au XXe siècle a permis de conserver le poisson frais plus longtemps, ce qui a facilité la popularisation du sushi en dehors du Japon. Devenu un symbole de la cuisine japonaise, ce plat est désormais reconnu dans le monde entier, mais on ne connaît bien souvent qu’une infime parcelle de tout ce que le sushi a à offrir : il existe énormément de variétés à découvrir, aussi bien classiques que modernes.

LES TYPES DE RESTAURANTS DE SUSHI

Le sushi est une spécialité que l’on retrouve partout au Japon : impossible de passer à côté, tant l’offre est pléthorique, que ce soit au supermarché, dans un restaurant de quartier, ou une adresse luxueuse. Mais il y a sushi et sushi : en fonction du lieu où l’on se rend pour en déguster, l’expérience et les produits ne seront clairement pas les mêmes, comme s’il s’agissait d’un tout autre plat. Voici pour vous aider une liste de types de lieux pour consommer du sushi :

• Les konbini et supermarchés : dans les supérettes et supermarchés japonais, on trouve des plateaux de sushi tout prêts à emporter. Ces sushi sont simples et abordables, offrant une option pratique pour un repas rapide. Leur piètre qualité ne vous laissera clairement pas un souvenir impérissable : il faut voir cela comme des produits pour se remplir le bide quand on a faim et qu’il n’y a pas d’autre option. Les sushi de konbini sont à éviter si possible, ceux des supermarchés étant plus mangeables.
• Kaitenzushi : les restaurants de kaitenzushi (sushi qui tournent) sont reconnaissables par leurs tapis roulants circulant devant les clients, transportant une variété de sushi. On peut choisir les plats qui passent devant soi ou commander directement ce que l’on souhaite. C’est une option populaire pour une expérience décontractée et accessible du sushi, notamment pour les familles. Honnêtement, dans la plupart de ces établissements, il n’y a pas d’énorme différence avec les sushi que l’on peut trouver en France : c’est un peu mieux, mais ce n’est clairement pas là que vous vivrez une expérience culinaire digne d’un brigand des mers !
• Restaurants de quartier : on trouve très facilement des petits restaurants de sushi de quartier, qui proposent souvent des menus avantageux le midi. La qualité et le style varient en fonction de l’emplacement et de la clientèle locale. Ils offrent souvent un menu diversifié de sushi à des prix raisonnables, et sont appréciés pour leur atmosphère conviviale et leur accessibilité. C’est souvent ici qu’on peut faire de belles rencontres !
• Sushizanmai : cette chaîne de restaurants de sushi est la seule qui vaille le coup, reconnue pour son excellent rapport qualité-prix et son thon qui est particulièrement délicieux. Son propriétaire est une véritable star qui défraie la chronique chaque année lors de la première vente en enchères du Nouvel An, car il est souvent celui qui achète le thon le plus cher au monde. Contrairement aux kaitenzushi où les chefs sont souvent des étudiants ou débutants en sushi, Sushizanmai recrute régulièrement des chefs de restaurants de quartier, leur promettant de meilleurs revenus. C’est clairement une excellente option pour découvrir de bons sushi sans besoin de réserver ni parler japonais, à un prix qui sera tout de même autour de 3,500 yens (25€) par personne.
• Sushi edomae haut de gamme : dans ces établissements souvent ouverts uniquement le soir et sur réservation, on retrouve une approche traditionnelle du sushi edomae, caractérisée par l’utilisation de poissons et de fruits de mer locaux et de saison, ainsi que par des techniques de préparation minutieuses. Chaque pièce est servie l’une après l’autre. Contrairement aux restaurants présentés plus haut, les chefs ne servent généralement pas pas de saumon ni d’anguille, pas de california rolls ou encore de sushi avec de la mayonnaise, car ce ne sont pas des produits traditionnellement utilisés. Les prix varient généralement entre 6,000 et 12,000 yens (45€ et 70€) par personne, mais la réservation peut parfois être difficile.
• Sushi gastronomique : dans ces adresses haut de gamme, on se laisse surprendre par une expérience culinaire créative et luxueuse. La différence avec les sushi edomae haut de gamme, c’est qu’ici, il y a un côté presque spectaculaire au niveau de la présentation, et les chefs s’éloignent parfois des codes traditionnels du sushi en proposant des préparations innovantes et sophistiquées. La réservation est obligatoire, et les prix peuvent parfois s’envoler, notamment dans les restaurants proposant un service en anglais.

LES TYPES DE SUSHI

En France, on désigne distingue généralement le sushi du maki, le premier correspondant à la pièce de poisson sur du riz, tandis que le second est le rouleau entouré d’algue nori. Au Japon, le terme sushi n’a pas le même sens : il englobe différentes manières de préparer le poisson et le riz. Ainsi, le maki est un sushi, et ce que l’on appelle habituellement sushi correspond au nigiri. Pour mieux vous y retrouver, voici quelques exemples de types de sushi populaires :

• Nigiri-zushi : boulette de riz vinaigré pressée à la main, généralement surmontée d’une tranche de poisson cru, de fruit de mer ou d’autres garnitures. C’est la forme la plus classique du sushi.
• Maki-zushi : rouleau de riz, d’algue nori et d’autres ingrédients. Il en existe 2 sortes : le temaki, où les ingrédients sont enveloppés dans une feuille de nori en forme de cône, et le hosomaki, un rouleau de maki plus fin.
• Gunkan-maki : bateau de riz entouré d’une bande d’algue nori, souvent utilisé pour contenir des garnitures molles comme les œufs de poisson ou les fruits de mer marinés.
• California rolls : rouleau de maki enveloppé de riz à l’extérieur (sorte de maki-zushi inversé) inventé par le chef japonais Ichiro Mashita aux États-Unis dans les années 1970. Les ingrédients utilisés sont souvent le crabe, l’avocat et le concombre. Bien qu’il soit présents dans certains restaurants au Japon, notamment les kaitenzushi, il n’est pas considéré comme un sushi authentique et ne se trouvent pas dans les restaurants de milieu et haut de gamme.
• Aburi-zushi : sushi réalisé avec un poisson ou fruit de mer ayant été légèrement saisi, au chalumeau ou au barbecue traditionnel binshotan, donnant un goût grillé et un sushi légèrement chaud. C’est une option plus accessible pour ceux qui ont du mal avec le poisson cru.
• Chirashi-zushi : sushi au format bol de riz, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un bol de riz vinaigré dans lequel sont disposés différents poissons et fruits de mer. La différence avec le kaisendon, c’est qu’il s’agit bien de riz à sushi qui est utilisé ici.
• Temari-zushi : boulette de riz pressée à la main et décorée de divers ingrédients, ressemblant aux fameuses petites balles japonaises brodées (les balles temari). Bien qu’il ne soit jamais servi dans les restaurants de sushi classiques, on peut le retrouver dans des petits cafés spécialisés.

LES RÈGLES POUR MANGER DES SUSHI

Pour profiter de la meilleure expérience possible, il y a quelques règles à respecter afin de déguster ses sushi en bonne et due forme, ce qui ravira certainement le chef qui vous servira :

• On peut manger les sushi avec la main : si beaucoup les mangent avec des baguettes, Il est tout à fait acceptable de manger des sushi avec la main, même dans un restaurant luxueux. C’est la manière traditionnelle de les apprécier, et si vous avez du mal avec les baguettes, je vous recommande de manger avec la main afin d’éviter de faire tomber ou de casser les sushi.
• On trempe uniquement le poisson dans la sauce : on dispose un peu de sauce soja dans la coupelle prévue à cet effet, et lorsque l’on mange un sushi, il ne faut tremper que le poisson dans cette sauce. C’est donc beaucoup plus pratique de manger avec la main afin d’éviter que tout se désagrège. Dans les restaurants haut de gamme, la sauce est déjà appliquée sur le sushi, et on le déguste donc tel quel, sans rien ajouter.
• On prend un peu de gingembre et une gorgée de thé vert entre chaque sushi : entre chaque sushi, il est courant de manger un morceau de gingembre mariné et de prendre une gorgée de thé vert. Cela aide à rafraîchir le palais et à apprécier pleinement les saveurs de chaque sushi. Attention à ne pas mettre de gingembre sur le sushi lui-même, c’est fait pour être mangé à part !
• On mange le sushi en une seule bouchée : même s’il est parfois un peu gros, le sushi doit se manger en une seule bouchée (sauf exception). Cela permet de savourer l’harmonie des saveurs et des textures dans leur intégralité. Une fois pris en main, le sushi doit être consommé rapidement pour éviter que le riz ne se désagrège.
• L’ordre pour manger les sushi est idéalement du moins gras au plus gras. Dans les adresses haut de gamme, la question ne se pose pas car les sushi sont donnés pièce par pièce par le chef, c’est donc lui qui décide de l’ordre.

Maintenant que les présentations sont faites, je vous propose de découvrir différents sushi intéressants à goûter lors d’un voyage au Japon. Tout dépend bien sûr des goûts de chacun, mais le voyage est l’occasion de sortir de sa zone de confort et de faire des découvertes. L’idéal est bien évidemment de faire ces expériences dans des restaurants de qualité et non dans les chaînes de kaitenzushi.

MAGURO, LE THON ROUGE

Le thon rouge fait partie des poissons les plus prisés et appréciés en sushi. Sa chair riche et savoureuse rappelle facilement de la viande et offre une belle expérience gustative qui peut facilement ravir les plus novices en termes de sushi et de poisson cru. Mais il existe énormément de types de thon rouge, variant selon la partie découpée ou la préparation. La triplette des braves est la suivante :

• Akami : la partie maigre du thon, caractérisée par sa couleur rouge vif et sa texture ferme. C’est le thon rouge classique qu’on retrouve dans tous les restaurants.
• Chutoro : le thon mi-gras, qui offre une combinaison équilibrée de gras et de viande maigre pour une saveur plus douce et veloutée. C’est souvent le sushi au thon le plus populaire et apprécié.
• Otoro : le thon gras, partie la plus prisée du thon rouge. Avec sa texture tendre et fondante, c’est un sushi réservé aux palais plus avertis, car son gras peut parfois écœurer un peu (à l’image du bœuf A5).

En plus de ces coupes principales, il existe d’autres variantes populaires :

• Maguro-zuke : thon mariné, souvent préparé dans une sauce à base de sauce soja, de mirin et de sake.
• Tekkamaki : rouleau maki de thon rouge.
• Aburi Toro : sushi au thon légèrement saisi au chalumeau ou au barbecue traditionnel. C’est presque un steak de thon.

KOHADA, L’ALOSE TACHETÉE

Le kohada est l’un des 2 sushi originels, que l’on consommait déjà il y a plusieurs siècles. Le poisson cru n’étant pas consommé tel quel autrefois, c’est avec du kohada vinaigré et de l’anago cuit que l’on préparait du sushi. Le kohada est un poisson qui ressemble à du maquereau plus fin et léger, trempé dans une marinade au vinaigre durant quelques heures. C’est un excellent sushi qui ne se déguste quasiment qu’au Japon, c’est pourquoi un voyage est l’occasion d’y goûter ! C’est assez moyen dans les restaurants bas de gamme, mais un véritable délice dans les bonnes adresses.

ANAGO, LE CONGRE

L’anago est le congre, c’est-à-dire l’anguille de mer. Il possède une texture tendre, ressemblant parfois à de la pâte, et un goût plein de rondeur. Avec le kohada, il est considéré comme l’un des 2 sushi originels. On le retrouve généralement préparé de 2 manières : tare, c’est-à-dire recouvert d’une sauce épaisse légèrement sucrée, ou bien shio, saupoudré de sel uniquement.

BURI, LA SÉRIOLE

Le buri est un poisson que l’on n’a quasiment pas en Europe et que l’on appelle la sériole. Il a la particularité de posséder plusieurs noms selon son âge et sa taille. Jeune et tendre, on l’appelle wakashi, puis hamachi avec une chair plus ferme et un goût plus prononcé, et enfin buri lorsqu’il est adulte, avec une chair riche et savoureuse.

KATSUO, LA BONITE

Le katsuo est la bonite, un poisson populaire qui révèle un goût légèrement fumé. On peut le déguster en sashimi, grillé en tataki, dans un bouillon ou encore dans une salade. C’est un poisson que l’on retrouve particulièrement à 2 périodes de l’année : en mai et juin, puis en octobre et novembre.

SABA, LE MAQUEREAU

Le saba est le maquereau, un grand classique des restaurants de sushi qui se révèle particulièrement bon entre novembre et mars. Les chefs commencent par le saler, car c’est un poisson très gras, puis ils le marinent dans du vinaigre, et le servent souvent avec une touche d’oignons verts ou de gingembre.

AJI, LE CHINCHARD

Délicatement sucré et marin, l’aji est le chinchard, un poisson qui se déguste cru ou mariné avec du sel et du vinaigre. Lors de la préparation, une grande partie de la peau est retirée, révélant ainsi sa jolie chair rosée. C’est un sushi légèrement plus accessible que le maquereau pour ceux qui ont habituellement du mal avec le poisson.

IKA, LA SEICHE

Sushi que l’on retrouve partout tout au long de l’année, l’ika est le nom donné à la seiche. On estime qu’il en existe plus de 400 types dans les océans du monde, dont plus d’une centaine dans les eaux japonaises ! Parmi cette multitude d’espèces, de nombreux chefs s’accordent à dire que l’aori ika est le nec plus ultra.

HIRAME, LE TURBO

Le hirame est le turbo, un poisson qui offre une texture légèrement croquante qui met en valeur la douceur du poisson à chaque bouchée. On l’agrémente souvent d’un peu plus de wasabi pour lui donner plus de caractère. C’est un sushi clairement accessible à tous, même si certains pourront peut-être le juger peu transcendant.

TAI, LA DAURADE

Le tai correspond à la daurade japonaise. Il en existe plus de 10 types dans les eaux nippones, mais c’est le madai qui remporte la palme pour les sushi avec sa saveur riche et sucrée. En pleine saison, en avril, le poisson est même appelé sakura-dai (La dorade fleur de cerisier), et il se vend à prix d’or ! Le tai est habituellement servi cru, mais on peut aussi le déguster en aburi, avec la peau légèrement grillée, ou préparé avec un petit splash d’eau bouillante pour attendrir la peau avant d’être refroidi rapidement avec de la glace.

KINMEDAI, LE BÉRYX LONG

Poisson quasiment inconnu en Europe, le kinmedai est le béryx long, un poisson à la chair très tendre qui se rapproche de la daurade. Sa peau est légèrement saisie en aburi pour la rendre encore plus tendre et libérer toutes ses délicieuses saveurs d’huiles. Un sushi à commander absolument car il saura ravir toutes les papilles !

NODOGURO, LA PERCHE DE MER

Sushi de gourmet qui se retrouve seulement dans les bonnes adresses, le nodoguro est la perche de mer, un poisson généreux en gras qui fond dans la bouche. Le nodoguro étant un mets de luxe, c’est un petit nuage à déguster les yeux fermés… mais la bourse ouverte ! On le retrouve plus facilement dans certaines régions où il est une spécialité, comme par exemple à Kanazawa.

EBI, LA CREVETTE

L’ebi correspond à la crevette, que l’on retrouve sous d’innombrables formes. L’une des plus appréciées est la crevette amaebi, qui a une texture bien juteuse et un goût prononcé. Il y a également la crevette shima ebi, avec son goût rafraîchissant, et la shiro ebi plus petite mais tout aussi savoureuse ! Plus l’adresse est haut de gamme, plus on apprécie le sushi à la crevette !

AKAGAI, LA PALOURDE ROUGE

L’akagai est la palourde rouge, une coquille qui tire son nom de l’eau rougeâtre qu’elle libère lorsque les chefs l’ouvrent… La texture est vraiment unique, à la fois tendre et croquante, et cela peut déstabiliser les palais les moins aventureux. Au niveau du goût, c’est une saveur douce de fruits de mer. Il y a peu de chance que ce sushi soit votre préféré, mais c’est un incontournable dans les restaurants de sushi au Japon !

HOKKIGAI, LA PALOURDE DE HOKKAIDO

Le hokkigai est la palourde de Hokkaido. Sa texture est ferme et croquante, et certains peuvent trouver son goût un peu fade en comparaison avec d’autres fruits de mer plus riches en saveurs. C’est donc un bon choix pour ceux qui n’ont pas l’habitude de manger des fruits de mer.

HOTATE, LA SAINT-JACQUES

Le hotate correspond à la saint-jacques, un fruit de mer à la texture tendre et une saveur légèrement sucrée. C’est de loin le coquillage le plus accessible de tous pour les non initiés, et on peut le déguster aussi bien cru qu’en aburi, légèrement saisi.

IKURA, LES ŒUFS DE SAUMON

Ces petites perles orangées connues sous le nom d’ikura correspondent aux œufs de saumon. Généralement proposé en gunkan-maki, c’est un sushi très apprécié, souvent un peu plus cher. Les œufs sont marinés dans du mirin et de la sauce soja, dévoilant une saveur salée et une texture éclatante en bouche. Mais attention où vous dégustez de l’ikura, car quand il est de mauvaise qualité, il prend un goût marin infect.

UNI, L’OURSIN

L’uni est l’oursin, un mets luxueux qui constitue bien souvent le sushi le plus cher sur la carte d’un restaurant. Mais attention à bien choisir votre adresse, car l’uni est vraiment immonde dans les lieux de piètre qualité ! Un bon uni est crémeux et léger, possédant une pointe de saveur marine qui est très appréciable en bouche. Un sushi à ne commander que dans les bons restaurants !

TOROTAKU, LE MAKI DE THON ET RADIS MARINÉ

Le torotaku est un maki de thon rouge et de takuan, un type de radis mariné. De la ventrèche de thon est utilisée, créant un sublime mélange de textures entre le fondant du thon et le croquant du radis. La recette authentique incorpore également des feuilles de shiso. Inconnu en Europe, c’est un sushi que les Japonais adorent, et son créateur est un sensei que je connais très bien, présenté à la fin de ma vidéo sur le mois de janvier au Japon !

TAMAGOYAKI, L’OMELETTE

Il n’y a pas que le poisson pour concocter un délicieux sushi ! On peut aussi savourer un tamagoyaki, le sushi à l’omelette, qui offre une saveur sucrée-salée. On dit souvent que c’est à son tamagoyaki que l’on peut juger la qualité d’un restaurant de sushi. C’est en tout cas idéal de terminer le repas sur cette note, faisant office de dessert.

LES AUTRES SUSHI DE SAISON

Je viens de vous présenter 20 sushi à commander et déguster au Japon, mais sachez que cette liste n’est qu’un aperçu des nombreuses saveurs qui vous attendent dans le monde du sushi ! Des spécialités locales de régions aux mets de saisons, les découvertes sont infinies et je ne peux que vous encourager à vous rendre dans de bons restaurants (pas forcément les plus chers) ! Voici quelque exemples d’autres douceurs à retrouver selon les endroits et les périodes :

• Sanma, le balaou du Japon : ce poisson long et mince est consommé au début de l’automne, en septembre et octobre. Il est connu pour sa chair riche et savoureuse, et on le retrouve souvent grillé en aburi.
• Ankimo, le foie de lotte : considéré comme le foie gras de la mer, c’est un délice hivernal au goût riche et à la texture crémeuse.
• Sayori, le demi-bec du Japon : un poisson de printemps apprécié pour sa chair translucide et délicate. Son goût est fin et léger.
• Hotaru Ika, le calmar luciole : cette petite seiche lumineuse est une spécialité du printemps, servie marinée, et parfois fourrée de riz puis découpée comme un maki.
• Kani, le crabe : autre spécialité hivernale, le crabe est particulièrement prisé dans certaines régions, comme à Hokkaido ou dans la préfecture de Fukui.
• Sawara, le thazard oriental : un poisson d’hiver qui se rapproche du maquereau, apprécié pour sa chair ferme et savoureuse. En sushi, il est souvent grillé légèrement en aburi pour intensifier ses saveurs.

J’espère avoir éveillé votre appétit avec cet article ! Se délecter de sushi au Japon est une expérience inoubliable, mais encore faut-il savoir quoi commander ! Bien que l’on puisse trouver quelques bons restaurants de sushi en France, certaines spécialités, que ce soit dans la préparation ou l’association d’ingrédients, demeurent uniques au Japon, et il serait dommage de ne pas profiter du voyage pour faire découvrir de nouveaux mets à vos papilles ! Pour prolonger le plaisir, pensez à consulter mes articles sur les 6 meilleurs salons de thé à Tokyo et sur 20 boissons à tester au Japon.