Les spécialités japonaises à goûter en automne

Lorsque l’été japonais tire sa révérence et que l’air se rafraîchit peu à peu, l’automne s’installe doucement au Japon, apportant avec lui une explosion de couleurs et de saveurs. Tandis que les nuits se rafraîchissent et que les brises automnales réveillent nos envies gourmandes, les rues se parent de nuances orangées, les décorations d’Halloween s’invitent dans les vitrines, et la saison des récoltes bat son plein. Les températures encore douces offrent une parfaite opportunité pour explorer les régions du pays, chacune proposant ses propres spécialités automnales, savamment préparées pour réchauffer les cœurs et émerveiller les papilles.

Les couleurs automnales ne se contentent pas d’habiller les paysages, elles investissent également les assiettes, dévoilant une palette gustative riche et variée. Octobre est le mois des récoltes et des festins saisonniers, où potimarrons dodus, châtaignes grillées et champignons fraîchement cueillis envahissent les tables. Aujourd’hui, je vous propose ainsi de découvrir 16 spécialités d’automne à déguster au Japon, des mets qui célèbrent l’abondance des récoltes et rendent hommage à cette saison gourmande et chaleureuse.

L’APPÉTIT D’AUTOMNE

Alors que l’été lourd et humide s’efface enfin, le vent automnal souffle sur le Japon, réveillant des envies irrésistibles. Les Japonais appellent ce phénomène shokuyoku no aki, ou « l’appétit d’automne », voyant la saison automnale comme propice à la redécouverte des plaisirs. Contrairement à l’Europe, où l’automne est souvent perçu comme une période de mélancolie, au Japon, c’est une saison joyeuse et dynamique. On parle ainsi de « l’automne de la lecture », « l’automne du sport », ou encore « l’automne de la culture », révélant la façon dont cette période stimule aussi bien le corps que l’esprit. Les festivités battent leur plein, et les matsuri automnaux offrent l’occasion de remercier les divinités pour les récoltes tout en savourant de nouveaux plaisirs gustatifs.

À partir de mi-septembre, la moisson du riz marque le début de cette saison gourmande. Le shinmai, ce riz fraîchement récolté, est particulièrement prisé pour sa douceur et sa texture. Mais ce n’est pas tout : potimarrons, châtaignes, kakis, nashi et champignons japonais envahissent les étales ! Ces produits saisonniers sont au cœur de l’appétit d’automne, se déclinant sous toutes les formes imaginables, des plats réconfortants aux desserts alléchants. Mais on distingue surtout ce que l’on pourrait appeler « l’illustre trinité des fanfarons », le trio indéboulonnable de l’automne que l’on retrouve à toutes les sauces, en sucré comme en salé : le potimarron, la châtaigne et la patate douce ! Ces douceurs séduisent autant par leur présentation soignée que par leur promesse de réconfort.

Il faut tout de même reconnaître que ces fanfaronnades d’automne peuvent parfois être assez décevantes, plus belles et alléchantes que savoureuse une fois en bouche. Il suffit parfois juste de mettre du potimarron, de la châtaigne et de la patate douce dans n’importe quelle préparation pour la rendre attractive et faire flamber les prix ! Mais c’est tellement efficace, et on prendrait presque plaisir à se laisser berner par ces fanfaronnades automnales ! Heureusement, il existe bien sûr d’excellentes adresses qui sauront sublimer ces produits ! Mais les spécialités d’automne ne se limitent pas à ce trio étincelant, et je vous invite donc aujourd’hui à découvrir 16 spécialités japonaises incontournables en automne à déguster si vous en avez l’occasion !

LE POTIMARRON (KABOCHA)

Dès le début du mois de septembre, les konbini et supermarchés japonais se transforment en véritables temples du kabocha, le potimarron ! Kit kat, cheesecakes, milk-shakes… tout se décline au kabocha jusqu’au début de l’hiver. Ce potiron vert japonais, véritable star de l’automne, s’invite dans une multitude de plats : soupes, glaces, salades, gâteaux, légumes bouillis, boissons lactées, et même kakigori, la glace râpée japonaise.

L’histoire du kabocha est tout aussi fascinante que sa saveur. En 1543, des navigateurs portugais débarquent au Japon après un naufrage et apportent avec eux cette cucurbitacée venant du Cambodge. C’est alors qu’a probablement eu lieu le tout premier quiproquo entre Japonais et Européens : les Portugais expliquent qu’ils viennent du Cambodge (« Cambodia« ), et les Japonais croient qu’il s’agit du nom de ce légume, qu’ils nomment alors kabocha. Le Japon a ensuite réadapté ce potiron pour créer le kuri kabocha, un potiron plus sucré qui rappelle la châtaigne, avec une peau entièrement comestible, ce qui donna le nom « potimarron » en français. Ce délice automnal, avec sa douceur réconfortante et ses nombreux bienfaits pour la santé, ravit les papilles et constitue un incontournable de la saison !

LA CHÂTAIGNE (KURI)

La châtaigne, ou kuri, est la reine incontestée de l’automne au Japon, présente dans une multitude de plats sucrés et salés. Avec sa forte teneur en eau, elle offre un goût plus doux et léger que sa cousine occidentale. Consommée depuis la préhistoire, elle est omniprésente en cette saison, déclinée sous de nombreuses formes. Parmi ses déclinaisons les plus populaires, on trouve le kuri gohan (riz aux châtaignes) en salé, et le kuri kinton (châtaignes et sucre bouillis) en sucré. Sans oublier les fameuses pâtisseries d’automne qui s’en inspirent : dorayaki, mochi, Mont-Blanc, purin, et même les Kit Kat saveur châtaigne !

LA PATATE DOUCE (YAKI IMO)

Douce et réconfortante, la patate douce rôtie, ou yaki imo, est un grand classique des nuits fraîches d’automne et d’hiver au Japon. Déjà prisée à l’époque d’Edo, elle devint une alliée précieuse lors des moments difficiles, comme après le séisme du Kanto de 1923 et au sortir de la Seconde Guerre mondiale, grâce à son faible coût et sa haute valeur nutritive. Cuite lentement sur des pierres chaudes, la variété la plus populaire, la satsuma imo, dévoile une peau croustillante et un cœur fondant, naturellement sucré.

En 1951, l’invention du camion ambulant avec un four intégré permit de sublimer cette cuisson, favorisant la douceur et le sucre naturel des patates douces. Aujourd’hui, même si les supermarchés nippons proposent presque systématiquement ces patates tout au long de l’année, rien ne vaut celles préparées par les vendeurs ambulants. Désormais assez rares, ils continuent de circuler dans les rues en automne et en hiver, répandant une douce fumée au son nostalgique de la musique ishiyaki imo diffusée via des haut-parleurs.

LE KAKI

Au Japon, le kaki, ou plaquemine du Japon, est un fruit emblématique de l’automne, consommé depuis plus d’un millénaire. Les Japonais le savourent cru et croquant ou séché, sous forme de hoshigaki, des fruits suspendus en guirlande qui développent une douceur intense. Le 26 octobre est d’ailleurs le jour du kaki au Japon. Bien que ce fruit ne soit pas aussi central dans les pâtisseries automnales que la châtaigne ou la patate douce, il est néanmoins assez présent, et il n’est pas rare de s’en faire offrir par des papis et mamies lors de promenades dans la campagne japonaise.

LES CHAMPIGNONS JAPONAIS

L’automne japonais est un véritable festival pour les amateurs de champignons, avec une explosion d’espèces à leur apogée, le 15 octobre étant d’ailleurs le jour dédié aux champignons. Le Japon, véritable royaume des champignons, regorge de variétés prisées telles que les shiitake, enoki, nameko, ou encore le prestigieux matsutake, célèbre pour son parfum envoûtant et son prix élevé, le plaçant ainsi au sommet de la hiérarchie fongique.

Les Japonais savent sublimer ces trésors de la nature en utilisant des préparations variées : croustillants en tempura, généreux en bouillon, délicats et crémeux dans un chawanmushi, ou tout simplement grillés.

L’AUBERGINE (NASU)

L’aubergine, ou nasu, est un légume phare de la fin de l’été et du début de l’automne au Japon, apprécié pour sa texture tendre et son goût subtil. Sa préparation la plus célèbre et appréciée est le nasu dengaku, une aubergine grillée et nappée de pâte miso sucrée-salée. Traditionnellement consommée pour ses propriétés médicinales, l’aubergine est aussi un ingrédient clé des plats d’automne, apportant une douceur réconfortante qui s’harmonise parfaitement avec les repas de saison. On lui attribue en effet des vertus rafraîchissantes, idéales pour équilibrer les effets des aliments plus riches consommés pendant la saison automnale.

LA BONITE (KATSUO)

La bonite, ou katsuo, est un poisson qui est omniprésent dans la cuisine japonaise. Sous sa forme séchée et fermentée, le katsuobushi, il est un élément essentiel à la préparation des bouillons dashi, et danse fièrement au-dessus de plats tels que les takoyaki, okonomiyaki, ou encore les salades.

Si la consommation de katsuobushi se fait constamment, tout au long de l’année, le poisson en lui-même est surtout apprécié à 2 périodes de l’année : de mai à juin, et de septembre à octobre. Légèrement saisi, le katsuo tataki est un véritable délice de brave à déguster absolument !

LE BALAOU DU JAPON (SANMA)

Le sanma, ou balaou du Japon, est le poisson du début de l’automne par excellence, dont la saison s’étend sur le mois de septembre et le début du mois d’octobre. Surnommé le « poisson-katana » en raison de sa forme et de sa couleur rappelant la lame d’un sabre japonais, il peut être dégusté en sushi, ou bien dans les izakaya où il est servi grillé, simplement assaisonné de sel et accompagné de radis râpé (daikon oroshi). Bien que son goût amer et ses nombreuses arêtes puissent le rendre difficile à manger, il reste un délice apprécié des Japonais.

Le sanma est chaque année mis à l’honneur durant un festival qui se tient en septembre (parfois en octobre) dans le quartier de Meguro à Tokyo : le Meguro Kumin Matsuri, qui attire toujours une foule enthousiaste et gourmande.

LE CHINCHARD (AJI)

Le chinchard, ou aji, est particulièrement apprécié durant l’automne pour sa chair délicate et sa saveur douce. Ce poisson est en saison dès septembre, et il est souvent servi grillé ou en sashimi dans les izakaya, ou bien en sushi, accompagné de condiments tels que de la ciboulette ou du gingembre. Sa popularité remonte à l’époque d’Edo, et il continue d’être un favori des Japonais pendant cette période de l’année.

LE MAQUEREAU D’AUTOMNE (AKISABA)

Le maquereau d’automne, ou akisaba, est un poisson dont la saison s’étend de septembre à novembre. Ce maquereau particulier est prisé pour sa richesse en oméga-3 et sa saveur prononcée, qui se marie parfaitement avec les plats d’automne. C’est d’ailleurs la période durant laquelle le maquereau atteint son meilleur goût. Il est souvent servi grillé avec un assaisonnement simple, comme du sel ou une sauce soja légère. Il peut également se présenter sous d’autres formes, telles que saba no misoni (maquereau braisé au miso) ou saba-zushi (sushi au maquereau).

LES TSUKIMI DANGO

Pour célébrer Tsukimi, la fête de la lune , les Japonais dégustent des Tsukimi dango, des boulettes de riz gluant à l’apparence ronde et blanche, évoquant la pleine lune. Disposées en pyramide de 15 pièces, elles symbolisent la montée vers l’astre et la 15e nuit du mois lunaire. Leur goût est plutôt neutre voire anodin, ces dango étant plus appréciables lorsqu’elles sont consommées avec une touche de sauce soja sucrée. Si leur saveur n’est pas remarquable, leur intérêt réside dans leur symbolisme poétique et leur aspect saisonnier, puisqu’on ne les trouve qu’en septembre et octobre.

L’OHAGI

L’ohagi est une pâtisserie traditionnelle servie lors de l’équinoxe d’automne pour Higan, une fête bouddhiste dédiée aux ancêtres qui se tient en septembre et en mars. Il s’agit d’une boulette de riz enrobée de pâte de haricots rouges. Il faut avouer que son apparence laisse à désirer, mais ne vous fiez pas à sa modestie visuelle : c’est un délice très apprécié des Japonais ! Présentes dans tous les supermarchés et boutiques de wagashi en septembre, elles sont préparées avec une généreuse dose de sucre, autrefois denrée rare et précieuse. La couleur rouge des haricots, censée éloigner les mauvais esprits, ajoute une dimension symbolique. En mars, à l’occasion de l’équinoxe de printemps, cette pâtisserie revient, mais sous un autre nom, appelée alors botamochi.

LA NASHI

La nashi, ou poire japonaise, est un fruit de saison apprécié au Japon pour son croquant et son jus rafraîchissant. Introduite au Japon depuis la Chine ancienne, elle s’est rapidement imposée comme une spécialité nationale, avec plusieurs variétés cultivées à travers le pays. En automne, les nashi se savourent fraîches ou sont intégrées dans des desserts comme les nashi daifuku (mochi fourrés à la poire) ou les compotes. Riches en fibres et en vitamine C, elles allient gourmandise et bienfaits pour la santé. Leur forte teneur en eau leur vaut le surnom de « poire d’eau ». En septembre, les nashi sont non seulement consommées en famille, mais aussi offertes en cadeau, ou utilisées dans des produits saisonniers comme les sorbets.

LE RENKON

Le renkon, ou racine de lotus, n’est pas souvent le héros principal des plats, mais il joue un rôle de fidèle acolyte, un adjuvant toujours là pour faire briller les autres. En salade, sauté, en tempura ou en chips, il accompagne de nombreux mets et s’apprécie jusqu’en hiver, puisqu’il figure dans l’osechi ryori, la cuisine traditionnelle du Nouvel An. Avec ses nombreux trous par lesquels on peut voir à travers, il symbolise la clarté d’esprit face à l’avenir.

LES GINNAN

Les ginnan, ou graines de ginkgo, sont une spécialité automnale prisée malgré leur parfum très particulier. Ces graines, souvent grillées en brochettes ou ajoutées à des plats comme le chawanmushi, sont particulièrement populaires pour accompagner un peu dalcool. Il est cependant conseillé de ne pas en abuser, la consommation devant généralement être limitée à trentaine pour les adultes et moins d’une dizaine pour les enfants afin d’éviter une intoxication.

LE DOBIN MUSHI

Le dobin mushi est une soupe japonaise servie dans une théière en terre cuite, typiquement consommée en automne. C’est une spécialité très peu connue des voyageurs qui est généralement servie dans les restaurants de cuisine traditionnelle nippone de type kaiseki ou kappo. Des champignons shiitake, des crevettes, du poulet et du gingembre sont trempés dans un bouillon clair et léger. Apparu à l’époque d’Edo, le dobin mushi est apprécié pour sa chaleur réconfortante et ses saveurs très parfumées.

LES AUTRES SPÉCIALITÉS À GOÛTER EN AUTOMNE

Je viens de vous faire découvrir 16 spécialités incontournables de l’automne japonais, mais la saison regorge encore de délices à explorer ! L’automne au Japon est une période qui ravit les papilles des gourmets insatiables ! N’hésitez pas à être curieux et à vous laisser guider par votre curiosité pour découvrir les innombrables trésors culinaires que réserve cette saison généreuse !

Par exemple, le buri (sériole) est un poisson davantage associé à l’hiver, mais il commence à être pêché dès l’automne, période où sa chair se densifie et peut ainsi s’apprécier dès le mois d’octobre. L’akisake (saumon d’automne) est également un mets fondant et bien gras durant cette période. Enfin, les raisins japonais, croquants, juteux et sucrés, sont également à la fête en automne.

J’espère que cet article vous aura mis l’eau à la bouche et donné envie de déguster les délices automnaux japonais ! La prochaine fois que vous aurez l’occasion de vous retrouver au Japon en automne, laissez-vous tenter par ces spécialités savoureuses ! Si cet article vous a plu, pensez à lire mes autres articles gourmands sur l’unagi, l’anguille japonaise et sur 20 spécialités incontournables à goûter dans les festivals japonais !