16 spécialités d’hiver à goûter au Japon

Alors que les couleurs d’automne des érables et des ginkgos tirent tardivement leur révérence au milieu du mois de décembre, l’hiver japonais s’installe progressivement, apportant avec lui une douce promesse de réconfort. L’hiver au Japon est très agréable car, même s’il fait très froid, le temps est radieux avec un magnifique ciel bleu et une belle lumière qui donne envie de sortir. Pour affronter cette fraîcheur, rien de tel que de se réchauffer autour de bons petits plats réconfortants. Ici, l’hiver se vit à la bonne franquette : c’est une saison placée sous le signe de la simplicité et de la convivialité. On partage des mets chaleureux dans une ambiance détendue, où l’essentiel est de savourer l’instant présent. Aujourd’hui, je vous propose de découvrir 16 spécialités d’hiver à ne pas manquer au Japon si vous voyagez durant la saison froide.

LA BONNE FRANQUETTE DE L’HIVER JAPONAIS

L’hiver au Japon, c’est l’occasion de se retrouver autour de plats simples et chaleureux, dans une ambiance décontractée et conviviale. Bien au chaud autour d’un kotatsu (table chauffante recouverte d’une couverture), on savoure pleinement un plat mijoté ou un ramen fumant, aussi bien à la maison qu’au restaurant ! Avec ses températures glaciales dans certaines régions montagneuses, le Japon possède de nombreuses spécialités réconfortantes et nutritives pour affronter la froideur hivernale. L’hiver est également la période où les poissons sont plus gras et savoureux, ce qui en fait le meilleur moment pour se régaler dans un véritable restaurant de sushi.

Que ce soit avec un seau de poulet frit à Noël, un nabe en famille pour le réveillon du Nouvel An, ou tout simplement pour se réchauffer au quotidien face au froid glacial de l’hiver japonais, les plats simples et réconfortants sont à l’honneur en cette saison. Tout comme je l’avais fait avec les spécialités japonaises d’automne, je vous propose aujourd’hui de découvrir une sélection de 16 spécialités d’hiver à goûter au Japon !

L’ODEN

Incontournable de l’hiver japonais, l’oden est un pot-au-feu local où divers ingrédients mijotent doucement dans un bouillon de dashi (élaboré à partir d’algues kombu et de bonite séchée). Radis japonais (daikon), œufs, pommes de terre, konjac, tofu frit et chikuwa (beignet de poisson) figurent parmi les classiques, souvent relevés d’une touche de karashi (moutarde japonaise). Symbole de chaleur et de simplicité, l’oden se déguste aussi bien à la maison que dans les izakaya, les yatai, ou même sur le pouce dans les konbini, apportant réconfort et gourmandise tout l’hiver.

LE NABE

Classique de l’hiver japonais, le nabe est une fondue conviviale où chacun pioche dans une marmite remplie d’ingrédients cuits dans un bouillon de dashi. Littéralement « marmite » ou « casserole », le mot nabe désigne le pot en terre cuite utilisé pour cuisiner ce plat directement à table, grâce à une plaque chauffante. Les ingrédients varient selon les envies, mais les incontournables incluent chou chinois, tofu, champignons, nouilles (udon, kuzukiri ou pâtes de konjac), poisson, ou encore fines tranches de viande comme du bœuf, du poulet ou du porc. Une fois coupés, ils mijotent dans un bouillon parfumé à base de katsuobushi (bonite séchée) ou de kombu (algues). Convivial et réconfortant, le nabe est parfait pour affronter les froides soirées d’hiver.

LA SÉRIOLE (BURI)

Poisson emblématique de l’Archipel, la sériole du Japon, appelée buri, est très appréciée des Japonais, particulièrement en automne et en hiver, lorsqu’elle atteint sa pleine saveur. Le buri se consomme aussi bien cru, sous forme de sashimi ou de sushi, que cuit, grillé ou en soupe. Présent dans de nombreux restaurants de sushi, il est aussi populaire que le thon rouge, faisant de lui un incontournable des tables hivernales. L’une de ses formes les plus appréciées et le buri daikon, un plat mêlant la sériole au radis daikon, également de saison.

L’OURSIN (UNI)

Roi des sushi de luxe, l’uni, ou oursin, est le souvent le plus cher sur la carte. Mais attention à bien sélectionner le lieu où le goûter, car la qualité fait toute la différence : dans un mauvais restaurant, c’est la déception assurée ! Un bon uni, c’est avant tout une texture crémeuse, une légèreté fondante, et juste ce qu’il faut de saveur marine. Un plaisir à savourer dans les meilleures adresses et en hiver, où il révèle tout son potentiel.

LE CRABE (KANI)

Autre délice hivernal, le crabe, ou kani, est une vraie star dans certaines régions du Japon, notamment à Hokkaido et dans la préfecture de Fukui. Sur Hokkaido, le tarabagani (crabe des neiges) est particulièrement apprécié pour sa chair douce et sucrée, un vrai régal pendant l’hiver. De son côté, Fukui est célèbre pour son echizen gani, un crabe qui fait l’unanimité, surtout lorsqu’il est dégusté dans des plats chauds ou grillé. Préparé simplement, le crabe d’hiver est un mets incontournable pour réchauffer les papilles et célébrer la saison.

LE THON ROUGE (TORO)

Incontournable au Japon, le thon rouge (maguro) est le poisson préféré de nombreux amateurs de sushi. Il est présent tout au long de l’année, mais c’est en hiver qu’il se montre le plus savoureux et gras. Les Japonais en sont par ailleurs les plus gros consommateurs au monde, ce qui leur vaut des critiques quant à la surpêche aux thons qu’ils pratiquent. On distingue de nombreuses parties différentes de ce poisson, mais les 3 plus fréquentes et populaires sont les suivantes :

• Akami, la partie maigre, rouge vif, qui est l’une des moins chères mais offre beaucoup de saveur.
• Chutoro, le thon mi-gras, fondant et savoureux, offrant un parfait équilibre de goût.
• Otoro, la partie la plus grasse et luxueuse du thon, un vrai délice pour les connaisseurs, mais parfois trop riche pour les palais non initiés.

En janvier, le thon fait la une avec hatsuseri, la vente aux enchères du premier thon de l’année au marché de Toyosu à Tokyo, où des sommes faramineuses sont atteintes. Le thon vendu à cette occasion est bien sûr de qualité, mais il ne vaut absolument pas son prix et constitue plus une manière de s’assurer du prestige et de la visibilité dans la presse et les médias. C’est bien souvent Kiyoshi Kimura, président de la chaîne de restaurants de sushi Sushizanmai, qui finit par avoir le dernier mot !

LA SAINT-JACQUES (HOTATE)

La hotate, c’est la saint-jacques, un fruit de mer super tendre et légèrement sucré. C’est vraiment le coquillage parfait pour ceux qui ne sont pas encore familiers avec les fruits de mer, et on peut le savourer cru ou légèrement grillé en aburi pour une petite touche fumée.

LA LAITANCE (SHIRAKO)

Ce que l’on appelle communément sperme ou laitance de poisson désigne le shirako, la substance produite par les glandes génitales des poissons mâles, souvent du cabillaud ou de la morue. Sa texture crémeuse et fondante, ainsi que son goût délicat, en font un mets prisé des connaisseurs. On le déguste généralement cru, dans une soupe, ou légèrement grillé. Il faut surmonter la surprise initiale pour apprécier pleinement cette délicatesse, bien que la texture visqueuse puisse déplaire à certains.

LE FUGU

Surnommé « poisson-globe » pour sa capacité à se gonfler en avalant de l’eau lorsqu’il se sent menacé, le fugu est un mets fascinant qui est particulièrement apprécié des Japonais depuis des siècles. Ce poisson, dont certains organes contiennent un poison mortel, peut uniquement être préparé par des chefs certifiés, titulaires d’une licence spéciale. On le retrouve souvent en sashimi, dans un nabe ou en karaage. Bien que sa saveur soit parfois considérée comme subtile, l’intérêt réside avant tout dans le frisson qu’il procure. Heureusement, le risque est aujourd’hui extrêmement faible, même si environ une vingtaine d’intoxications et une mort sont recensées chaque année.

L’HUÎTRE (KAKI)

Au Japon, l’huître, ou kaki, est consommée beaucoup plus souvent cuite que crue. On la déguste directement cuite dans sa coquille, ou bien frite (kaki furai), dans un nabe, ou même dans un ramen ! Il existe de nombreux sortes d’huîtres, l’une des plus prestigieuses étant l’iwagaki, une huître géante. Dans plusieurs villages de pêcheurs du pays, des festivals dédiés à l’huître sont organisés, comme par exemple dans le village de Hinase, à Bizen (préfecture d’Okayama).

LE RAMEN

Plat incontournable et désormais emblématique de la cuisine japonaise, les ramen, originaires de Chine, ont été introduits au Japon durant l’ère Meiji (1868-1912). Rapidement adaptés aux goûts nippons, avec des ajouts comme la sauce soja ou le miso, les ramen se déclinent aujourd’hui en versions régionales variées, que ce soit à Fukuoka, Takayama, Sapporo, ou encore Tokushima. Les ramen sont composés de 5 éléments principaux : les nouilles, le bouillon dashi, les garnitures, la sauce (soja, miso ou sel) et une touche d’huile. C’est un plat qui se consomme quasiment toujours au restaurant, on ne le prépare pas à la maison. On déguste des ramen toute l’année, mais c’est lors des journées froides, sous la pluie ou par temps frais, qu’ils prennent tout leur sens.

LE SOUP CURRY

Spécialité de Sapporo, sur l’île de Hokkaido, le soup curry est une soupe garnie de légumes moins épaisse que le curry japonais traditionnel. Il se distingue par son bouillon dashi parfumé et accompagné de généreux morceaux de légumes, viande ou poisson. Un véritable plat de réconfort, chaud et savoureux, comme un petit câlin pour le ventre.

LES SOBA

Les soba, ces nouilles de sarrasin typiques de la cuisine japonaise, se savourent dans un bouillon chaud ou trempées dans une sauce soja froide. Elles se dégustent tout au long de l’année, mais le soir du 31 décembre, elles occupent une place particulière : les soba sont le dernier plat de l’année des Japonais ! Appelées pour l’occasion toshikoshi soba, ces nouilles faciles à couper symbolisent le fait de se couper des problèmes de l’année passée pour accueillir la nouvelle en étant libéré. Très longues, les soba évoquent également la longévité.

LE YUZU

L’hiver étant la saison des agrumes, c’est l’occasion idéale de savourer le yuzu, l’un des fruits les plus emblématiques du Japon. Très aromatique, cet agrume est souvent utilisé pour agrémenter aussi bien les plats salés que sucrés. Très apprécié dans la cuisine japonaise, il a récemment trouvé sa place dans la gastronomie occidentale, se retrouvant régulièrement au menu de tables gastronomiques, notamment en France. Durant l’hiver, notamment pour Toji, le solstice d’hiver qui se tient chaque année le 21 ou 22 décembre, les Japonais suivent la tradition du bain de yuzu, un rituel censé apaiser et favoriser la circulation sanguine, tout en repoussant les mauvais esprits grâce à son arôme puissant. 

LA MIKAN

Souvent comparée à la clémentine, la mikan est une mandarine sucrée et douce qui se distingue par son absence de pépins. Elle se consomme aisément, sans couteau, et est la compagne parfaite des moments passés sous un kotatsu, la fameuse table chauffante japonaise. Ce fruit, longtemps le plus consommé au Japon avant d’être surpassé par la banane et la pomme, apporte une touche de vitalité et de sucrosité bien appréciée durant les froides journées d’hiver.

L’AMAZAKE

Souvent préparé à partir des restes de riz utilisés pour la confection du nihonshu, le sake japonais, l’amazake est une boisson ne contient pas ou quasiment pas d’alcool (dépendant de la manière dont il a été préparé). Sa douceur et son goût délicat en font une boisson japonaise très populaire, aussi bien auprès des petits que des grands. D’une blancheur éclatante, l’amazake est particulièrement populaire en hiver, où il est souvent consommé chaud lors des festivités du Nouvel An. 

LES AUTRES SPÉCIALITÉS À GOÛTER EN HIVER AU JAPON

Je viens de vous présenter 16 spécialités d’hiver au Japon, mais il existe encore bien d’autres plats réconfortants à découvrir durant cette saison, aussi bien des mets locaux que des plats populaires à travers tout le pays. Par exemple, le kiritanpo nabe est un nabe de poulet dans lequel cuisent des sortes de brochettes de riz pilé qui est une grande spécialité de la préfecture d’Akita. Autre mets très appréciable en hiver : le sukiyaki est une fondue de bœuf, légumes et bouillon sucré, à tremper dans un jaune d’œuf cru. N’hésitez pas à être curieux et à découvrir les innombrables spécialités locales et saisonnières dont regorge le Japon !

J’espère que cet article vous aura donné des idées pour savourer l’hiver japonais en toute gourmandise. Pour encore plus de délices, n’hésitez pas à découvrir mes autres articles sur la cuisine japonaise, tels que l’unagi, l’anguille japonaise, et sur le kakigori, la glace râpée jaonaise. Régalez-vous !